{"id":4938,"date":"2022-11-22T12:52:42","date_gmt":"2022-11-22T15:52:42","guid":{"rendered":"https:\/\/www.messer-br.com\/?p=4938"},"modified":"2022-11-22T12:52:42","modified_gmt":"2022-11-22T15:52:42","slug":"conservacao-de-alimentos","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.fabricac.com.br\/messer\/blog\/conservacao-de-alimentos\/","title":{"rendered":"Saiba quais s\u00e3o as t\u00e9cnicas de conserva\u00e7\u00e3o de alimentos utilizadas pelos principais players do mercado"},"content":{"rendered":"

O segmento de Alimentos & Bebidas \u00e9 um dos mais acirrados e com clientes cada vez mais exigentes, e isso faz com que as empresas que n\u00e3o se mantenham atualizadas com as novas tecnologias para <\/span>conserva\u00e7\u00e3o de alimentos<\/b> fiquem para tr\u00e1s na concorr\u00eancia.<\/span><\/p>\n

Hoje, os grandes <\/span>players<\/span><\/i> do mercado adotam t\u00e9cnicas de conserva\u00e7\u00e3o que, al\u00e9m de melhorar a qualidade final do produto, preservando o frescor e a apar\u00eancia quando descongelados, auxiliam no processo operacional, oferecendo maior agilidade no resfriamento e, por consequ\u00eancia, aumentam a produ\u00e7\u00e3o da ind\u00fastria.<\/span><\/p>\n

Neste artigo, falamos sobre os desafios do segmento de Alimentos & Bebidas e as principais <\/span>t\u00e9cnicas de conserva\u00e7\u00e3o de alimentos<\/b> praticadas no mercado.<\/span><\/p>\n

Conserva\u00e7\u00e3o de alimentos na ind\u00fastria: o que diz a Anvisa?<\/span><\/h2>\n

A ind\u00fastria de alimentos deve cumprir normas implementadas pela <\/span>Ag\u00eancia Nacional de Vigil\u00e2ncia Sanit\u00e1ria (Anvisa)<\/span><\/a> para garantir a seguran\u00e7a e a qualidade dos produtos comercializados no Brasil.<\/span><\/p>\n

Esse conjunto de normas \u00e9 constantemente revisado, por isso, al\u00e9m de conhec\u00ea-lo, o profissional respons\u00e1vel precisa estar sempre atento \u00e0s novas mudan\u00e7as, para que possa fazer as adapta\u00e7\u00f5es necess\u00e1rias.<\/span><\/p>\n

As condi\u00e7\u00f5es de armazenamento de alimentos em estabelecimentos industrializadores est\u00e3o regulamentadas por duas legisla\u00e7\u00f5es federais: a <\/span>Portaria SVS\/MS n\u00ba326<\/span><\/a>, de 30 de julho de 1997, e a <\/span>Resolu\u00e7\u00e3o-RDC Anvisa n\u00ba 275<\/span><\/a>, de 21 de outubro de 2002.<\/span><\/p>\n

Segundo a lei, todos os alimentos devem ser armazenados de forma a impedir a contamina\u00e7\u00e3o e prolifera\u00e7\u00e3o de micro-organismos. Por isso, os recipientes e as embalagens devem estar protegidos contra altera\u00e7\u00f5es e danos.<\/span><\/p>\n

Al\u00e9m disso, os alimentos devem ser mantidos separados por tipo ou grupo, colocados sobre estrados distantes do piso ou paletes, afastados das paredes e distantes do teto, al\u00e9m de receber ilumina\u00e7\u00e3o e circula\u00e7\u00e3o de ar adequadas.<\/span><\/p>\n

J\u00e1 os produtos perec\u00edveis precisam de condi\u00e7\u00f5es especiais de temperatura para conserva\u00e7\u00e3o.<\/span><\/p>\n

Desafios enfrentados pela ind\u00fastria na conserva\u00e7\u00e3o de alimentos<\/span><\/h2>\n

Garantir um produto de qualidade para o consumidor final e ainda produzido em larga escala n\u00e3o \u00e9 tarefa f\u00e1cil. \u00c9 preciso que a ind\u00fastria tenha um processo operacional \u00e1gil e bem estruturado.<\/span><\/p>\n

Somado a isso, hoje, o consumidor est\u00e1 cada vez mais exigente, fazendo com que o setor de Alimentos & Bebidas esteja cada vez mais acirrado.<\/span><\/p>\n

Veja alguns desafios comuns nesse setor.<\/span><\/p>\n

Perda de produto por contamina\u00e7\u00e3o<\/span><\/h3>\n

Processos inadequados de conserva\u00e7\u00e3o<\/b> resultam em alimentos contaminados, tornando-os inadequados para circula\u00e7\u00e3o.<\/span><\/p>\n

\u00c9 importante ter claro que a contamina\u00e7\u00e3o pode acontecer em diversas etapas do processo, como no recebimento da <\/span>mat\u00e9ria-prima<\/span>, no manuseio dos alimentos, no pr\u00f3prio resfriamento do produto, em esteiras ou at\u00e9 mesmo no transporte inadequado do alimento.<\/span><\/p>\n

Processo com m\u00faltiplas etapas<\/span><\/h3>\n

Ind\u00fastrias com produ\u00e7\u00e3o em larga escala passam por uma s\u00e9rie de processos at\u00e9 que o produto alcance os crit\u00e9rios de qualidade do neg\u00f3cio. Contudo, tantos processos podem resultar em perda percentual de produto, aumento dos custos com opera\u00e7\u00e3o e perda de agilidade na entrega do produto \u00e0s grandes redes varejistas.<\/span><\/p>\n

Transporte inadequado<\/span><\/h3>\n

O transporte de alimentos \u00e9 outro grande desafio para esse tipo de ind\u00fastria, uma vez que o Brasil tem propor\u00e7\u00f5es continentais, o que dificulta a reposi\u00e7\u00e3o de produtos no prazo.<\/span><\/p>\n

Al\u00e9m disso, \u00e9 preciso garantir a temperatura adequada nos vag\u00f5es para que os produtos mantenham a conserva\u00e7\u00e3o adequada.<\/span><\/p>\n

Somado a isso, as embalagens podem sofrer no transporte, chegando ao destino final com rachaduras ou danificadas, inviabilizando o uso e trazendo preju\u00edzos \u00e0 empresa.<\/span><\/p>\n

O que grandes ind\u00fastrias t\u00eam feito: conhe\u00e7a as t\u00e9cnicas de conserva\u00e7\u00e3o de alimentos mais utilizadas<\/span><\/h2>\n

Para driblar os desafios citados e manter um diferencial competitivo frente aos concorrentes, os grandes <\/span>players<\/span><\/i> do mercado adotam estrat\u00e9gias que visam melhorar desde os processos operacionais at\u00e9 a entrega de produtos diferenciados para o consumidor final.<\/span><\/p>\n

Hoje, \u00e9 poss\u00edvel utilizar <\/span>t\u00e9cnicas de conserva\u00e7\u00e3o de alimentos<\/b> que influenciam diretamente na produ\u00e7\u00e3o e no produto final. Conhe\u00e7a quais s\u00e3o elas e entenda o porqu\u00ea de grandes ind\u00fastrias estarem adotando-as cada vez mais em seus processos produtivos.<\/span><\/p>\n

Atmosfera modificada<\/span><\/h3>\n

A <\/span>atmosfera modificada em alimentos<\/span><\/a> \u00e9 uma t\u00e9cnica utilizada para evitar a prolifera\u00e7\u00e3o de micro-organismos e para prolongar o tempo de prateleira dos produtos.<\/span><\/p>\n

Para isso, \u00e9 feito um estudo de composi\u00e7\u00e3o de gases que podem auxiliar, sendo injetados\/inseridos na embalagem do produto, podendo ser de forma continua ou conforme ciclo de produ\u00e7\u00e3o.<\/span><\/p>\n

Geralmente, s\u00e3o usados tr\u00eas gases para conseguir a atmosfera modificada em alimentos: O2<\/a>, N2 e CO2<\/a><\/span>. A escolha da mistura depende da microflora que pode se desenvolver na embalagem, da sensibilidade do alimento ao oxig\u00eanio e ao <\/span>g\u00e1s carb\u00f4nico<\/span><\/a> e da estabilidade da cor desejada para o produto.<\/span><\/p>\n

Gotejamento de nitrog\u00eanio l\u00edquido<\/span><\/h3>\n

A t\u00e9cnica do gotejamento de nitrog\u00eanio l\u00edquido acontece quando aplicamos a subst\u00e2ncia nas embalagens PET ou alum\u00ednio, causando a expuls\u00e3o do oxig\u00eanio\/ar atmosf\u00e9rico do headspace da embalagem. Isso ajuda o shelf life do produto a ser prolongado, al\u00e9m de preservar a qualidade dele.<\/span><\/p>\n

Outro benef\u00edcio \u00e9 que o gotejamento de nitrog\u00eanio l\u00edquido \u00e9 um forte aliado no fator sustentabilidade, com possibilidade da redu\u00e7\u00e3o de gramatura de pl\u00e1stico utilizado nas embalagens PET.<\/span><\/p>\n

Congelamento<\/span><\/h3>\n

O congelamento \u00e9 um processo de conserva\u00e7\u00e3o de alimentos que consiste na diminui\u00e7\u00e3o da temperatura para \u201318 \u00baC ou menos. Nesse est\u00e1gio, a \u00e1gua se cristaliza e provoca danos \u00e0 maior parte dos micro-organismos contaminadores.<\/span><\/p>\n

Existem diversas t\u00e9cnicas de congelamento no mercado, como o ultracongelamento, o congelamento <\/span>IQF<\/span><\/a>, por imers\u00e3o, entre outros.<\/span><\/p>\n

Pasteuriza\u00e7\u00e3o<\/span><\/h3>\n

A pasteuriza\u00e7\u00e3o \u00e9 um processo que tem o objetivo de eliminar micro-organismos patog\u00eanicos e parte da microbiota banal presente nos alimentos.<\/span><\/p>\n

Para isso, \u00e9 feito o aumento da temperatura. A pasteuriza\u00e7\u00e3o pode ser lenta, com temperaturas elevadas entre 63 \u00baC e 65 \u00baC por 30 minutos, ou r\u00e1pida, com temperaturas entre 72 \u00baC e 75 \u00baC durante 15 a 20 segundos, seguida de resfriamento para evitar a prolifera\u00e7\u00e3o de micro-organismos sobreviventes.<\/span><\/p>\n

Ultrapasteuriza\u00e7\u00e3o<\/span><\/h3>\n

Nesse processo, os alimentos s\u00e3o submetidos a temperaturas mais elevadas do que na pasteuriza\u00e7\u00e3o comum. A sigla UHT (<\/span>Ultra High Temperature<\/span><\/i>) indica que um produto foi aquecido entre 130 \u00baC e 150 \u00baC durante 2 a 4 segundos.<\/span><\/p>\n

Envase a frio<\/span><\/h3>\n

No envase a frio, os alimentos s\u00e3o embalados em ambiente est\u00e9ril, livre de contamina\u00e7\u00e3o e contato com o oxig\u00eanio presente na atmosfera. Assim, passam a ter uma validade maior sem a necessidade de usar conservantes.<\/span><\/p>\n