O segmento de Alimentos & Bebidas é um dos mais acirrados e com clientes cada vez mais exigentes, e isso faz com que as empresas que não se mantenham atualizadas com as novas tecnologias para conservação de alimentos fiquem para trás na concorrência.
Hoje, os grandes players do mercado adotam técnicas de conservação que, além de melhorar a qualidade final do produto, preservando o frescor e a aparência quando descongelados, auxiliam no processo operacional, oferecendo maior agilidade no resfriamento e, por consequência, aumentam a produção da indústria.
Neste artigo, falamos sobre os desafios do segmento de Alimentos & Bebidas e as principais técnicas de conservação de alimentos praticadas no mercado.
Conservação de alimentos na indústria: o que diz a Anvisa?
A indústria de alimentos deve cumprir normas implementadas pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa) para garantir a segurança e a qualidade dos produtos comercializados no Brasil.
Esse conjunto de normas é constantemente revisado, por isso, além de conhecê-lo, o profissional responsável precisa estar sempre atento às novas mudanças, para que possa fazer as adaptações necessárias.
As condições de armazenamento de alimentos em estabelecimentos industrializadores estão regulamentadas por duas legislações federais: a Portaria SVS/MS nº326, de 30 de julho de 1997, e a Resolução-RDC Anvisa nº 275, de 21 de outubro de 2002.
Segundo a lei, todos os alimentos devem ser armazenados de forma a impedir a contaminação e proliferação de micro-organismos. Por isso, os recipientes e as embalagens devem estar protegidos contra alterações e danos.
Além disso, os alimentos devem ser mantidos separados por tipo ou grupo, colocados sobre estrados distantes do piso ou paletes, afastados das paredes e distantes do teto, além de receber iluminação e circulação de ar adequadas.
Já os produtos perecíveis precisam de condições especiais de temperatura para conservação.
Desafios enfrentados pela indústria na conservação de alimentos
Garantir um produto de qualidade para o consumidor final e ainda produzido em larga escala não é tarefa fácil. É preciso que a indústria tenha um processo operacional ágil e bem estruturado.
Somado a isso, hoje, o consumidor está cada vez mais exigente, fazendo com que o setor de Alimentos & Bebidas esteja cada vez mais acirrado.
Veja alguns desafios comuns nesse setor.
Perda de produto por contaminação
Processos inadequados de conservação resultam em alimentos contaminados, tornando-os inadequados para circulação.
É importante ter claro que a contaminação pode acontecer em diversas etapas do processo, como no recebimento da matéria-prima, no manuseio dos alimentos, no próprio resfriamento do produto, em esteiras ou até mesmo no transporte inadequado do alimento.
Processo com múltiplas etapas
Indústrias com produção em larga escala passam por uma série de processos até que o produto alcance os critérios de qualidade do negócio. Contudo, tantos processos podem resultar em perda percentual de produto, aumento dos custos com operação e perda de agilidade na entrega do produto às grandes redes varejistas.
Transporte inadequado
O transporte de alimentos é outro grande desafio para esse tipo de indústria, uma vez que o Brasil tem proporções continentais, o que dificulta a reposição de produtos no prazo.
Além disso, é preciso garantir a temperatura adequada nos vagões para que os produtos mantenham a conservação adequada.
Somado a isso, as embalagens podem sofrer no transporte, chegando ao destino final com rachaduras ou danificadas, inviabilizando o uso e trazendo prejuízos à empresa.
O que grandes indústrias têm feito: conheça as técnicas de conservação de alimentos mais utilizadas
Para driblar os desafios citados e manter um diferencial competitivo frente aos concorrentes, os grandes players do mercado adotam estratégias que visam melhorar desde os processos operacionais até a entrega de produtos diferenciados para o consumidor final.
Hoje, é possível utilizar técnicas de conservação de alimentos que influenciam diretamente na produção e no produto final. Conheça quais são elas e entenda o porquê de grandes indústrias estarem adotando-as cada vez mais em seus processos produtivos.
Atmosfera modificada
A atmosfera modificada em alimentos é uma técnica utilizada para evitar a proliferação de micro-organismos e para prolongar o tempo de prateleira dos produtos.
Para isso, é feito um estudo de composição de gases que podem auxiliar, sendo injetados/inseridos na embalagem do produto, podendo ser de forma continua ou conforme ciclo de produção.
Geralmente, são usados três gases para conseguir a atmosfera modificada em alimentos: O2, N2 e CO2. A escolha da mistura depende da microflora que pode se desenvolver na embalagem, da sensibilidade do alimento ao oxigênio e ao gás carbônico e da estabilidade da cor desejada para o produto.
Gotejamento de nitrogênio líquido
A técnica do gotejamento de nitrogênio líquido acontece quando aplicamos a substância nas embalagens PET ou alumínio, causando a expulsão do oxigênio/ar atmosférico do headspace da embalagem. Isso ajuda o shelf life do produto a ser prolongado, além de preservar a qualidade dele.
Outro benefício é que o gotejamento de nitrogênio líquido é um forte aliado no fator sustentabilidade, com possibilidade da redução de gramatura de plástico utilizado nas embalagens PET.
Congelamento
O congelamento é um processo de conservação de alimentos que consiste na diminuição da temperatura para –18 ºC ou menos. Nesse estágio, a água se cristaliza e provoca danos à maior parte dos micro-organismos contaminadores.
Existem diversas técnicas de congelamento no mercado, como o ultracongelamento, o congelamento IQF, por imersão, entre outros.
Pasteurização
A pasteurização é um processo que tem o objetivo de eliminar micro-organismos patogênicos e parte da microbiota banal presente nos alimentos.
Para isso, é feito o aumento da temperatura. A pasteurização pode ser lenta, com temperaturas elevadas entre 63 ºC e 65 ºC por 30 minutos, ou rápida, com temperaturas entre 72 ºC e 75 ºC durante 15 a 20 segundos, seguida de resfriamento para evitar a proliferação de micro-organismos sobreviventes.
Ultrapasteurização
Nesse processo, os alimentos são submetidos a temperaturas mais elevadas do que na pasteurização comum. A sigla UHT (Ultra High Temperature) indica que um produto foi aquecido entre 130 ºC e 150 ºC durante 2 a 4 segundos.
Envase a frio
No envase a frio, os alimentos são embalados em ambiente estéril, livre de contaminação e contato com o oxigênio presente na atmosfera. Assim, passam a ter uma validade maior sem a necessidade de usar conservantes.
A Messer tem expertise na utilização de gases para conservação de alimentos
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As nossas soluções em gases industriais, medicinais e especiais para o setor de alimentos estão presentes em todo o planeta, proporcionando ganhos de produtividade e de qualidade com redução de custos.
A Messer Gases Brasil fornece soluções em atmosfera modificada, oferecendo misturas de gases capazes de aumentar o tempo de prateleira dos produtos, mantendo as suas propriedades naturais. Esse processo já é consolidado em países, como Estados Unidos, Alemanha e Holanda, e vem se desenvolvendo no mercado brasileiro.
A Messer também oferece soluções em congelamento criogênico, feito com nitrogênio líquido, garantindo maior agilidade na produção, maior qualidade aos produtos, redução da exsudação e maior rendimento.
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